Rencontre avec le pâtissier du Relais de la Poste : Clément Mollar

Le nouveau chef pâtissier du Relais de la Poste, Clément Mollar, est arrivé le mois dernier et s’est déjà confortablement installé dans les cuisines du Relais de la Poste.

Qui vous a donné la passion pour la pâtisserie ?

CM : J’ai commencé avec un CAP de pâtissier et j’ai fais une formation dans plusieurs restaurants étoilés. J’ai aussi fait une formation de CAP cuisine pour avoir une formation complète.

Commente êtes-vous arrivé au Relais de la Poste ?

CM : En fait j’avais envie avec mon épouse de me rapprocher de l’océan. Elle adore cette région et c’est vrai que pour faire grandir notre petit c’est un magnifique endroit. J’ai eu une proposition de poste et voilà !

Travailler au Relais de la Poste avec la famille Coussau qu’est-ce que cela vous inspire?

CM : A 27 ans, pour moi c’est un super tremplin pour ma carrière. Travailler dans une jolie maison qui fait partie des Relais & Châteaux et dans un restaurant doublement étoilé au Guide Michelin depuis 52 ans, c’est très inspirant.  

Parlez-nous de votre type de pâtisserie que vous préférez.

CM : J’ai une pâtisserie qui tire plus vers le végétal qui m’attire. J’aime beaucoup utiliser les herbes, les végétaux, les céréales mais j’aime bien aussi travailler le chocolat.

Vous avez la réputation de ne pas utiliser de sucre.

CM : J’essaye de ne pas trop utiliser le sucre. C’est aussi dans l’air du temps de créer et de manger des pâtisseries beaucoup moins sucrées. Ce n’est pas du sans sucre. On réduit juste la quantité. Il y a des années pour faire une crème anglaise on utilisait 500/600 grammes de sucre au litre. Aujourd’hui on est à moins de 200 grammes !

Avez-vous lancé la nouvelle carte des desserts pour le restaurant étoilé ?

CM : Oui, la nouvelle carte est déjà sortie.Il y a les nouvelles créations mais aussi les classiques de la maison qui ne sortent jamais de la carte.Avec mon équipe qui est composée de 7 personnes dont plusieurs apprentis, nous créons toute la pâtisserie pour l’étoilé mais aussi pour le restaurant Côté Quillier. On fait tous les gâteaux mais aussi le pain et les viennoiseries pour le petit déjeuner des clients de l’hôtel.

Est-ce que vous préparez des belles pièces en chocolat pour Pâques ?

CM :Oui toute l’équipe travaille dessus. Nous sommes en train de concevoir une très belle pièce qui sera exposée dans l’entrée du restaurant. On a aussi travaillé des cadeaux pour nos clients de l’hôtel en chambre avec des œufs et des fritures en chocolat.

Pour déguster les nouveaux desserts du chef pâtissier Clément Mollar, rendez-vous au restaurant du Relais de la Poste.