Moments de vie : le livre sur la vie de Jean Coussau

Le livre « Moments de Vie » sur la vie de Jean Coussau et sur le Relais de la Poste vient de sortir juste à temps pour les fêtes.

Ce livre raconte de nombreuses anecdotes et histoires insolites sur la vie du chef Jean Coussau et l’histoire du Relais de la Poste. Ecrit par le journaliste Emmanuel Lupé, l’ouvrage de 100 pages est illustré par de très belles photos avec une mise en page par Didier Leplat.

La préface du livre à lire ci-dessous est signée de l’ami de Jean, Monsieur Alain Ducasse, le plus grand chef étoilé au monde.

Ce livre aux éditions Didier Leplat est au prix de 30€. (frais de port 5€).

La préface du livre à lire ci-dessous est signée de l’ami de Jean, Monsieur Alain Ducasse, le plus grand chef étoilé au monde.

Voici pour vous donner un avant-gout, la préface d’Alain Ducasse

Mon ami Jean Coussau,

Pendant quelques instants, soyons un peu chauvins.

Jean Coussau et moi sommes Landais. Magescq, où se trouve le Relais de la Poste, est à peine à quarante-cinq minutes de Castel-Sarrazin où était située la ferme de mes parents et où j’ai grandi. Pour faire bonne mesure, à une encablure de Magescq, à Soustons, était installé le Pavillon landais où, encore adolescent, j’ai fait mes toutes premières armes dans le métier de cuisinier. Certes, il se trouvera des géographes pointilleux pour vous dire que Magescq est dans le Marensin et Castel-Sarrazin en Chalosse, deux microrégions et deux visages différents du département des Landes. Il n’en reste pas moins que nous sommes tous les deux Landais et que cela crée des liens. Avouons-le : c’est le point de départ de notre amitié.

Il y a bien d’autres raisons et beaucoup plus sérieuses.

La première est son admirable longévité. Je connais peu d’établissements qui puissent se targuer d’une aussi longue histoire. On sait qu’elle a commencé au mitan du dix-neuvième siècle, avec les arrières-grands-parents de Jean et Jacques Coussau. C’est une première performance et il faut la saluer. S’y ajoute un deuxième exploit : le restaurant a été continûment récompensé de deux étoiles au guide Michelin depuis 1971. Être titulaire de deux macarons depuis plus de cinquante ans : chapeau bas ! Ouvrir un restaurant, ce n’est pas trop compliqué ; avoir un peu de succès, ça arrive ; mais conserver son rang dans la durée, ça, c’est vraiment une performance exceptionnelle.

Une telle longévité demande de réunir de nombreuses qualités. Il y faut du talent, bien sûr, mais, plus encore, de la ténacité. Enfiler son tablier blanc, tous les matins, avec la même énergie. Avec la même passion, intacte comme au premier jour. Savoir entraîner son équipe et rendre la passion contagieuse. Conserver la même exigence, refuser les facilités. Voilà ce que signifient ces cinquante-trois années doublement étoilées. Voilà ce qu’elles exigent. On ne parle plus ici d’un métier, on parle d’une vie.

Avec Jean, nous partageons la même vision de la cuisine. Ce point est essentiel. Il ne s’agit évidemment pas de recettes : nous faisons chacun les nôtres et elles sont évidemment différentes. Non, il s’agit d’une affinité bien plus profonde. Car, comme le disait Alain Chapel, la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes. Être cuisinier, c’est d’abord assumer un rôle de passeur : prendre ce que la nature nous donne, là où nous sommes, et transformer ces produits en nourriture pour nos contemporains, c’est-à-dire la rendre bonne à penser et bonne à manger. En un mot, c’est convertir des produits de la nature en produits de culture.

De ce point de vue, Jean Coussau est un formidable passeur. C’est peu dire qu’il connaît son terroir : il le vit, il l’incarne. Les relations qu’il a tissées avec tous les producteurs, éleveurs, maraîchers, pêcheurs, cueilleurs sont bien plus que des relations de client à fournisseurs. Il s’agit de partager la même passion, le même amour du terroir. Et c’est ainsi qu’il livre une cuisine qui exprime une connaissance intime et un amour inconditionnel de son pays. Bref, une cuisine qui a une âme.

Moderne, Jean Coussau ? Le Gascon serait sans doute surpris de l’épithète, lui qui est si imprégné de la tradition culinaire landaise. Et pourtant ! La recherche de cette vérité charnelle et émotionnelle de la cuisine n’est-elle pas exactement ce qui anime aujourd’hui une grande partie des débats gastronomiques ? Cette reconnexion à la nature n’est-elle pas l’un des principaux enjeux de l’alimentation contemporaine ? Jean Coussau apporte sa réponse, tranquillement, discrètement. Écoutez-le parler de ses chères asperges des Landes, du turbot et de la sole que lui a apportés son pêcheur de Capbreton, des girolles que lui a dénichées son cueilleur, du canard fourni par son copain éleveur. Cette vérité des produits vous transporte bien au-delà de la cuisine ; elle vous parle de l’amour sincère d’un terroir et d’une authenticité humaine. Et si c’était cela, la modernité ?

J’allais oublier, il y a une troisième raison à notre amitié. Nous sommes aussi gourmands l’un que l’autre. Je peux en témoigner : les moments que j’ai passés à sa table restent dans ma mémoire des instants de savoureux bonheur.

Merci, Jean, et merci à Annick, Jacques, Clémentine et toutes vos équipes.

Alain Ducasse

Merveilleux cadeau de Noël pour mettre sous le sapin, vous pouvez aussi l’acheter à l’hôtel restaurant du Relais de la Poste.

ISBN 978-2-9568736-8-6 - Edition septembre 2024

Edition - Conception - Réalisation - Maquette - Mise en page : Didier Leplat

30 rue de la Ferrière - 28240 Fontaine-Simon.